بهداشت مواد غذائی

تغذيه و بهداشت مواد غذايي :

 

برخورداری از تندرستی بدون داشتن تغذيه صحيح ميسر نيست و لازمه تغذيه درست دريافت غذا به مقدار کافی و متناسب با نياز بدن است،اما چنين غذايي در صورتی سودمند و رضايت بخش خواهد بود که سالم و به دور از آلودگی های مختلف مورد استفاده قرار گيرد که دقت نظر در اين موضوع بسيار با اهمييت به نظر می رسد،قرآن کريم در اين خصوص می فرمايد : ﴿ فلينظر الانسانُ الی طعامه﴾ (سوره عبس،آيه 24) آدمی بايد به دقت در غذای خويش بنگرد،اين نگرش اعم از غذای جسم و غذای روح است،به دقت نگرستين در مورد غذای جسم يعنی توجه به نوع غذا،ترکيب آن،ميزان تناسب آن با نياز بدن و اطمينان از سلامت آن و اينکه رعايت حلال و حرام الهی تا چه حد در آن لحاظ شده است و نيز رعايت حقوق شرعی و اجتماعی و مسائل فرهنگی و غير آن،در سوره کهف آيه19 می خوانيم ﴿ فلينظر ايها ازکی طعاماً … ﴾ بايد بنگرد که کدام غذا پاکيزه تر است؟ و همچنين از غذای ناپاک و حرام پرهيز کند﴿ و يحرم عليهم الخبائث﴾ (سوره اعراف،آيه 157﴾ و پرهيز از مواد غذائي که در شرع مقدس حرام می باشد.

 

سوره انعام آيه 145 :

سوره مائده آيه 3 :

سوره بقره آيه 173 :

سوره انعام آيه 12 :

و بهره گيری از غذاهای پاک و پاکيزه مانند :

سوره اعراف آيه 157 :

سوره بقره آيه آيه 167 :

سوره بقره آيه 168 :

سوره بقره آيه 173 :

سوره اعراف آيه 16 :

سوره طه آيه 81 :

سوره مائده آيه 4 :

سوره مائده آيه 87 :

سوره مائده آيه 88 :

سوره اعراف آيه 132 :

آيات ناظر بر حلال بودن غذا :

سوره انعام آيه 143 :

سوره انعام آيه 144:

سوره انعام آيه 118 :

سوره مائده آيه 1 :

سوره حج آيه 30 :

سوره زمر آيه 6 :

سوره بقره آيه 168 :

و آياتی که از اسراف منع می کند مانند :

سوره اعراف آيه 31 :

آياتی که لزوم توجه جدی و مسئولانه به تغذيه کودکان بويژه در دو سال اول زندگی را بيان می کند مانند :

سوره بقره آيه 233 :

سوره لقمان آيه 14 :

سوره احقاف آيه 15 :

سوره طلاق آيه 6 :

توجه و اطمينان به اين معنا داشته باشيم که خداوند متعال امکان دستيابی همه آفريدگان را به غذای کافی فراهم کرده و فرموده :﴿ و ما من دابة فی الارض الا علی الله رزقها﴾ هيچ جنبنده ای در زمين نيست مگر آنکه خدا روزی او را بر عهده گرفته است (سوره هود آيه6 ) و نيز می فرمايد:﴿ هو الذی جعل لکم الارض ذلولاً فامشوا فی مناکبها و کلوا من رزقه﴾ او زمين را برای شما رام قرار داده پس بر شانه های آن برويد و از روزی آن بخوريد (سوره ملک آيه 15) و همچنين فرمود :﴿ و اتيکم من کلّ ما سألتموهُ﴾ خدا آنچه که مورد حاجت و نياز شما بوده به شما داده است.

همچنين :

سوره عنکبوت آيه 60 :

سوره بقره آيه 60 :

سوره انعام آيه 142:

آنچه مسلم است دستيابی به غذای کافی نبايد موجب پرخوری شود زيرا پرخوری زمينه ساز ظهور و ابتلاء به بسياری از بيماريهاست،لذا معصومين عليهم السلام بر پرهيز از پُرخوری تأکيد کرده اند که در اينجا به مواردی از آن اشاره می کنيم :

– حضرت علی (ع) می فرمايد:﴿ ادمان الشبع يورث اضعاف الوج﴾ (جامع الحديث،ج24،باب 197،ص37) مداومت بر پرخوری دردهای متعددی را موجب می شود.

– حضرت رسول اکرم (ص) : ﴿ کُل و انتَ تشتهی و امسک و انت تشتهی ﴾ زمانی به غذا خوردن بپردازد که ميل داری،در حالی دست از طعام بردار که هنوز ميل به خوردن غذا داری(بحارالانوار،ج66،ص29)

– حضرت علی(ع):﴿ يا کميل لاتو قرن معدتک طعاماً ودع فيها للماء موضعاً و للريح مجالاً و لا ترفع يدک من الطعام الّا و انت تشتهيه فان فعات ذلک تستمرئه فانّ صحة الجسم من فلة الطعام﴾ (تحف العقول،ص183) ای کميل معده خود را کاملاً پر نکن بلکه در آن جائی برای آب و مکانی برای حرکت هوا باقی بگذار و در حالی دست از طعام بردار که هنوز به خوردن اشتها داری،اگر چنين کنی تغذيه ات را گوارا خواهی يافت،بدرستيکه سلامت تن از کم خوری (خود داری از پر خوری است).

– اميرالمؤمنين(ع) :﴿ قلّه الاکل تمنع کثيراً بين اعلال الجسم﴾ کم خوری (خودداری از پرخوری ) از پيدايش بسياری بيماريهای جسمی پيشگيری می کند(جامع الاحاديث،ج24،باب 197،ح49)

–  اميرالمؤمنين(ع) :﴿ من اقتصد فی اکله کثرت صحة و صلحت فکرته﴾ کسی که در خوردن ميانه روی پيشه کند سلامت او زيادتر خواهد شد و انديشيدن او اصلاح می شود(غررالحکم،ف77،ش1140)

– حضرت موسی بن جعفر(ع) :﴿ لو ان الناس قصدوا فی المطعم لا ستقامت ابدانهم﴾ اگر مردم در خوردن غذا ميانه روی می کردند،بدن های آنها استقامت می يافت(بحارالانوار،ج66ص3312)

در منابع حديثی روايات بسيار ديگری در اين زمينه يافت می شود از جمله اينکه ميانه روی در تغذيه از اسراف به دور و برای سلامت بدن مناسب تر و برای عبادت ياری کننده است(غررالحکم فصل 50،حديث 4) و اينکه زمانی معده بنده خدا سبک است به خدا نزديک تر است (بحارالانوار،ج66،ص331) و خودداری از پر خوری برای اصلاح ظاهر و باطن انسان نيکوست(مصباح الشريعه،ص27) معده خانه بيماريهاست و رژيم غذايي(پرهيز) در رأس درمانهاست،از آنچه که بدن به دريافت آن عادت کرده به آن بده،با پرخوری سلامت نخواهد بود(جامع الاحاديث ،ج24،باب197 حديث 57)نزد خدا چيزی مبغوض تر از شکم پر نيست (وسائل الشيعه،ج3،ص18).

يکی ديگر از موارد مهم در رعايت بهداشت تغذيه،بهداشت دهان و دندان قبل و بعد از غذا است زيرا اگر دهان آلوده باشد و به خوردن غذا مبادرت کنيم،غذاهای فاسد شده بين دندانها با غذای سالم بلعيده می شود و موجبات بيماری های بسياری را فراهم می آورد،در روايات متعددی که برخی از آنها را در مبحث بهداشت فردی نقل کرديم تأکيد فراوانی بر رعايت بهداشت دهان و دندان (خلال کردن بين دندانها،مسواک کردن و شستشوی دهان با آب يا مضمضه کردن آن بعد از مسواک کردن) شده است از جمله روايت شده که رسول خدا (ص) فرمود :﴿ تخللوا علی اثر الطعام و تمَضمضوا فاِنّهُ مصحّة للغمَّ و النّواجدِ و يجلب الرزقَ علی العبدِ﴾ به دنبال طعام خلال کنيد و با آب مضمضه کنيد که موجب سلامت دهان و دندانها و جلب روزی می شود (محجة البيضاء،ج3،ص18).

موضوع ديگری که در بهداشت تغذيه حائز اهميت است مصرف گوشت می باشد،در آموزشهای اسلامی آمده است مصرف گوشت هر سه روز يک باربه عنوان مستحب،مصرف هر روز بلا اشکال،مصرف روزی دو بار يا بيشتر ناپسند و مذموم می باشد و کسی که بيش از چهل روز از مصرف گوشت خودداری کند،دگرگونی در خُلق او حاصل شود و لازم است به او هشدار داده شود همانگونه که امام صادق (ع) فرمود :﴿ اللحم ينبت اللحم و من ترک اللحم اربعين يوماً ساء خلقه﴾ خوردن گوشت،در بدن گوشت می روياند و ترک مصرف گوشت به مدت چهل روز موجب دگرگونی خلق می شود(کافی،ج6،ص308) و از آن حضرت روايت شده که فرمود : ﴿ سيدُ الادام فی الدنيا و الاخرة اللحم﴾ برترين خورش ها در دنيا و آخرت گوشت است (کنزالعمال،حديث 41000) ولی نبايد در مصرف گوشت زياده روی کرد، امام علی (ع) می فرمايد :﴿لا تعجلوا بطونکم مقابر للحيوانات﴾ شکم های خود را قبر های حيوانات قرار ندهيد (کشف الغطاء،ص16).

شستشوی ميوه قبل از مصرف :

توصيه شده که از پوست کندن ميوه هايي که پوست آنها قابل خوردن است خودداری شود و از امام صادق (ع) روايت شده که فرمودند : ﴿ انه کان يکره التقشير الثمر﴾ آن حضرت پوست کندن ميوه را ناخوشايند می دانست اما بر اين نکته نيز تأکيد شده است که روی هر ميوه آلودگی وجود دارد پس چون ميوه ای تهيه کرديد آنرا بخوبی با آب بشوئيد ﴿ انّ لکلّ ثمرة سماً فاذا اتيمّ بها فامسوها بالماء(اؤ اغمسوها)﴾ (بحارالانوار،ج66،ص118).

مصرف سبزيجات و ميوه جات :

از امام صادق (ع) روايت شده که فرمود :﴿ لکلّ شئً حليه و حلية الخوان البقل﴾ يعنی برای هر چيزی زينتی است و زينت سفره،سبزيجات است(بحارالانوار،ج66،ص199) در حديث ديگری آمده که حضرت امام کاظم (ع) به خدمتگذاری که سفره را گسترده بود اما در آن سبزی نگذاشته بود فرمود :﴿ اما علمتُ انی لا اکل علی مائدة ليس فيها خضر﴾ آيا نمی دانی که من از سفره ای که بر آن سبزی نباشد نمی خورم (بحارالانوار،ج66،ص118) و در مورد سبزيجات مانند سير و پياز که بعد از خوردن بوی ناخوشايندی پس از مصرف آنها باقی می ماند توصيه شده است که در صورت خوردن آنها از حضور در مسجد موقتاً خودداری نمايند،همانگونه که در مورد سير از رسول خدا (ص) روايت شده که فرمود :﴿ مَن اکلَ هذا الطعام فلا يدخل مسجداً ﴾ (وسائل الشيعه،باب 126) همچنين از امام صادق (ع) در مورد خوردن سير،پياز و تره به صورت خام يا پخته سئوال شد حضرت فرمود اشکالی ندارد اگر کسی که اينها را به صورت خام ميل کرد موقتاً به مسجد نيايد تا بوی آن کسی را ناراحت نکند﴿ قال لا بأس بذلک ولکن من اکله فلا يدخل المسجد فيؤذی رائحة﴾ (مستدرک الوسائل،ابواب الاطعمه،المباحه باب 100) .

يکی از سبزيجاتی که مصرف آن سفارش شده خرفه است از امام صادق (ع) نقل شده که فرمود :﴿ لا ينبت علی وجه الارض بقلة انفع ولا اشرف من الفرفخ و هی بقلة فاطمه عليها السلام﴾ (مکارم الاخلاق،ج1،ص341و342) بر روی زمين سبزی ای سودمند تر و بهتر از خرفه نمی رويد و آن سبزی فاطمه عليها السلام است.

در کافی ج6،ص367 حديث مورد اشاره اينگونه نقل شده که فرمود : ﴿ سمعتُ ابا عبدالله عليه السلام يقول ليس علی وجه الارض بقلة اشرف و لا انفع من الفرفخ و هی بقلة فاطمه عليها السلام ثم قال لعن الله بنی اميه هم سمّوها بقلة الحمقاء بغضاً لنا و عداوة لفاطمه عليها السلام ﴾.

موضوع ديگر در مبحث بهداشت تغذيه مصرف گوشت پخته است از امام رضا(ع) روايت شده که فرمود : ﴿ اکل اللحم النی يورث الدود فی البطن﴾ ( رساله ذهبّيه،ص28) خوردن گوشت نپخته سبب پيدايش انگل در شکم می شود و امام صادق(ع)در پاسخ به هشام بن سالم در مورد گوشت نپخته فرمود :﴿ هذا طعام السباع﴾ (خوردن گوشت خام شيوه درندگان است) (وسائل الشيعه،ج16،ص513) و از امام باقر(ع) از رسول خدا(ص) روايت شده که فرمود : ﴿ ان رسول الله(ص) : نهی ان يؤکل اللحم غريضاً و قال انما تأکله السباع ولکن حتی تغيّره الشمس و النار﴾ پيامبر(ص) از خوردن گوشت ناپخته منع کردند و فرمودند اينگونه گوشت را درندگان می خورند مگر اينکه در اثر حرارت ناشی از خورشيد يا آتش پخته شود.

اما در خصوص گوشت ماهی در قرآن کريم آيه 12 سوره فاطر و آيه 14سوره نحل اشاره شده و خصوصاً اينکه از کلمه ﴿ لحماً طريّا ً﴾ استنباط می توان کرد که ماهی را حتماً بايد تازه مصرف نمود.

﴿ و تأکلون لحماً طريّاً ﴾ (12فاطر) : از درياهای آب شور و آب شيرين گوشت ماهی تازه تناول کنيد.

﴿ و هو الذی سخّرَ البحرَ لِتأکلوا منهُ لحماً طريّاً ﴾ (14 نحل) و هم او خدائيست که دريا را برای شما مسخّ کرد تا از گوشت تازه ( ماهيان حلال ) آن تغذيه کنيد.

مصرف مغزها :

در سوره يوسف می خوانيم :﴿ قال تزرعون سبع سنين دأباً فما حصدتم فذروه فی سنبلة الّا قليلاً مما تأکلون ﴾ حضرت يوسف گفت : هفت سال به روال گذشته بکاريد اما آنچه درو می کنيد به همان صورت در خوشه نگه داريد مگر آن مقدار که می خوريد،لازم به ذکر است محل اتصال دانه غلات به خوشه قسمت گياهک يا (ژمول) قرار دارد که روغن های مايع فراوانی وجود دارد و با جدا شدن،اکسيداسيون و در نتيجه کهنه شدن دانه را فراهم می آورد،بهتر است کليه دانه ها و خصوصاً مغزها مانند گردو،بادام و غيره را قبل از مصرف از پوسته آنها جدا نکنيم.

پاکيزگی و انتخاب ظروف مناسب برای غذا :

موضوع ديگری که بايد در مسائل بهداشتی به آن توجه کنيم انتخاب جنس ظروف و بسته نگه داشتن درب ظروف غذاست؛از رسول خدا(ص) روايت شده که فرمود :﴿ اجينوا ابابکم و خمّروا انبتکم و اوکئوا اسقبتکم فان الشيطان لا يکشف غطاءً و لا يحلّ وکاءً ﴾ درهای خانه را کامل ببنديد و سرپوش ظروفتان را بگذاريد و دهانه ظروف آب را بطور کامل ببنديد که ميکروبها سرپوشی را بر نمی دارند و بندی را باز نمی کنند،همچنين از امام باقر(ع) روايت شده که فرمود : ﴿ کان رسول الله صلی الله عليه و آله و سلم﴿ يعجبه الاناء المنطق ﴾ پيامبر اکرم از ظرف هايي که در پوش کاملاً پوشانده داشت خوشش می آمد و روايت شده که نبی مکرم اسلام ﴿ يعجه ان يشرب  فی القدح الشامی و کان يقول هی من الظف انبتکم ﴾ خوش داشت تا در ظروف شيشه ای شامی به دليل نظافت و پاکيزگی آن چيزی بنوشد.

رهنمودهايي ديگر :

الف) شروع غذا با نمک :

از رسول خدا(ص) روايت شده که فرمود : ﴿ من اکل الملح قبل کلّ شئ دفع الله عنه ثلاث مأةَ و ثلاثين نوعاً من البلاء﴾ خوردن نمک قبل از غذا بسياری از بلاها را برطرف می کند (جامع الاحاديث،ج13،باب87،حديث 22) لازم به ذکر است توصيه به مصرف نمک يک توصيه علمی است ولی با توجه به گرمای سرزمين حجاز و تعريق فراوان يک توصيه بهداشتی و درمانی ويژه با تأکيد بر چنين آب و هوايي بيان شده است.

ب ) سرکه

امام رضا (ع) در هوای خنک خراسان (نه هوای گرم حجاز)با سرکه به جای نمک غذا را شروع می فرمايد،وقتی شخصی در اين مورد از ايشان سئوال کرد ﴿ فقال الرجل جُعلت فداک أمرتنا أن  نفتّح بالملح،فقال هذا مثل هذا يعنی الخلّ يشدّ الذهن و يزيد فی العقل ﴾ (جامع الحاديث،ج23،باب88،حديث 2).

درحديث ديگری از امام صادق (ع) روايت شده که فرمود:﴿ انّ بنی اسرائيل کانوا يستفتحوُنَ بالخلّ و يختمون به و نحن نستفح بالملح و نختم بالخّل﴾ (جامع الاحاديث،ج23،باب88،حديث 3) همانا بنی اسرائيل غذا خوردن را با سرکه شروع می کردند و با نمک به پايان می بردند ولی ما با نمک شروع می کنيم و با سرکه به پايان می بريم.

ج ) رعايت بهداشت در غذا خوردن

از رسول خدا (ص) روايت شده که فرمود :﴿ ياعلی ان الوضوء قبل الطعام و بعده شفاء فی الجسد و يمنّ فی الرزق﴾ (محاسن برقی،ص425) ای علی وضو گرفتن قبل از غذا و بعد از آن موجب شفای بدن و برکت رزق و روزی است و همچنين فرمود :﴿ الوضوء قبل الطعام يدخل البرکة و بعده يذهب الفقرو يصحج البصر﴾ (مواعظ العدديه،ص288) وضو گرفتن قبل ازغذا موجب برکت و وضو گرفتن بعد از آن فقر را از بين می برد و نور چشم را زياد می کند،از امير المؤمنين علی(ع) نيز روايت شده که فرمود : ﴿ غسل اليدين و بعده زيادة فی العمر﴾(کافی،ج6،ص29) شستشوی دست ها قبل و بعد ازغذا عمر را طولانی می کند و از حضرت امام صادق(ع) اين سخن نورانی آمده :﴿ من سرّه ان يکثر خير بيته فليتَضّأ عند حضور طعامه﴾ (وسائل الشيعه،ج16،ص471) کسی که دوست دارد خير و برکت در خانه اش زياد شود پس در هنگام غذا خوردن وضو بگيريد و همچنين فرمود : ﴿ من غسل يده قبل الطعام فلا يمسحها بالمنديل﴾ (مکارم الاخلاق،ج1،ص263) کسی که دستهای خود را قبل از غذا خوردن می شويد پس آن را با حوله خشک نکند.

از نکات ديگری که بايد در غذا خوردن رعايت شود خوردن غذاهائی که سبک تر و سازگار تر با بدن هستند.در هنگام شروع نمودن به غذا ، همانگونه که امام رضا(ع) فرمود : ﴿ و ابدأ فی الطعام باخفّ الاغذيه الّتی يتغذی بها بدنک،بقدرعادتک و بحسبِ طاقتک و نشاطک﴾ (بحارالانوار،ج62،ص311).

و از جمله رعايت بهداشت روح و روان در هنگام غذا خوردن با ذکر ﴿ بسم الله الرحمن الرحيم ﴾ و در پايان غذا ذکر ﴿ الحمد لله رب العالمين﴾ .امام صادق(ع) فرمود : ﴿ اذا وضع الخوان فقل بسم الله و اذا أکلتَ فقل بسم الله فی اوّلِهِ و آخره و اذا رفع الخوان فقل الحمد لله﴾ ( بحارالانوار،ج62،ص378) هنگامی که سفره گسترده شد﴿ بسم الله﴾ بگوئيد هنگامی که غذا می خوريد اول و آخرش﴿ بسم الله﴾ بگوئيد و هنگام جمع نمودن سفره ﴿ الحمد الله ﴾ بگوئيد.

و همچنين عجله نکردن در هنگام غذا خوردن،از امام علی(ع) روايت شده که فرمود:انسان در هنگام غذا خوردن عجله نمی کند تا اينکه دست از غذا خوردن بکشد و فرمود : ﴿ من اراد ان لا يضره طعام فلا يأکل حتی يجوع فاذا اکل فليقل بسم الله و بالله و يُجيّد المصغ و ليکف عن الطعام  هو يشتهيه وليدعه و هو يحتاج اليه ﴾ (بحارالانوار،ج66،ص38) يعنی هر کس می خواهد غذا به او زيان نرساند تا گرسنه نشده غذا نخورد و به هنگام غذا خوردن﴿ بسم الله و بالله﴾ بگويد و غذا را به خوبی بجود و در حاليکه هنوز ميل و نياز به غذا دارد دست از غذا خوردن بکشد.

و همچنين از مصرف غذای داغ پرهيز کند، از رسول خدا (ص) روايت شده که فرمود :﴿ برّدا طعامکم ببارک لکم فيه ﴾ (نهج الفصاحه،شماره 1088).

همچنين يکی از دستورهای زيبای دين در آداب غذا خوردن،کوچک گرفتن لقمه هاست تا فرصت کافی برای جويدن و آميخته شدن با بزاق را داشته باشد،از رسول خدا(ص) روايت شده که فرمود : ﴿ يا علی اثنی عشرة خصلة ينبغی للرجل المسلم ان يتعلّمها علی المائده . . . و اما الادب فتصغير اللقمه و المضع الشديد . . .﴾ يا علی دوازده ويژگی است که شايسته است مسلمان آن را در مورد آداب سفره فرا بگيرد . . . و امّا ادب سفره لقمه کوچک برداشتن و به شدّت جويدن . . . است (بحارالانوار،ج66،ص415) و از امام علی (ع) روايت شده که در هنگام غذا خوردن ذکر خدا را بگوئيد و از سخن گفتن پرهيز کنيد ﴿ اکثرو ذکر اللهِ جلَّ عزَّ علی طعام و لا تلنظوا فيه . . .﴾ و همچنين فرمود صبحانه را زود بخوريد﴿ من اراد البقاء و لا بقاء فليُباکر الغدا . . .﴾ (بحارالانوار،ج66،ص341)و از امام صادق(ع) روايت شده که فرمود :﴿ اصل الخراب البدن ترک العشاء﴾ شام نخوردن از عوامل خراب کردن بدن است ولی بايد توجه داشت که بايد از پرخوری پرهيز نمود،از رسول خدا (ص) در حديثی آمده که آن حضرت آروغ زدن ناشی از پرخوری در دنيا را مايه گرسنگی در آخرت دانسته اند( محاسن برقی،ص447).